每經記者(zhe)｜可楊    實習(xi)生 徐(xu)家宜    每經編(bian)輯｜梁梟(xiao)    

4月，有中國酒類(lei)行業“風向標”、食品行業“晴雨表(biao)”之稱(cheng)的春(chun)季(ji)糖(tang)酒會重啟(qi)。糖(tang)、酒之外，預(yu)制菜(cai)成(cheng)為今年的“新星”。

今(jin)年以來，預制(zhi)菜(cai)也迎來政策紅利。2月發(fa)布的2023年中央(yang)(yang)一號文件提到(dao)：“培育鄉村產(chan)業新業態……提升凈(jing)菜(cai)、中央(yang)(yang)廚房等產(chan)業標準化與(yu)規范(fan)化水平。培育發(fa)展預制(zhi)菜(cai)產(chan)業。”這也是預制(zhi)菜(cai)首(shou)次被寫入(ru)中央(yang)(yang)一號文件。

借助(zhu)宅經濟(ji)與政(zheng)策助(zhu)推，預制(zhi)菜產業近年來(lai)一(yi)直站(zhan)在聚光(guang)燈(deng)下。

但在熱鬧背面，盡管預制菜已(yi)借宅(zhai)經濟打開C端大(da)門，品(pin)質、口味的標準化，技(ji)術研發(fa)瓶頸，大(da)單品(pin)難以(yi)誕生(sheng)等難題也隨之擺在行業面前(qian)。

疫情打開C端通道，頭部餐企入局

“預(yu)制菜因為疫(yi)情，突然間就(jiu)呈現(xian)在消費者面前了，但并不是說它(ta)只是疫(yi)情期間才(cai)有(you)的行業(ye)。”中國預(yu)制菜產業(ye)聯盟研究(jiu)院(yuan)院(yuan)長昕原在接受《每日經濟新(xin)聞(wen)》記者采訪時介紹。

過去，預制(zhi)菜(cai)的主要市(shi)場(chang)(chang)長期集中在(zai)B端(duan)，尤(you)其是隨著移動互聯(lian)網普及(ji)、外(wai)賣(mai)時代開(kai)啟，預制(zhi)菜(cai)在(zai)B端(duan)市(shi)場(chang)(chang)迅(xun)速(su)鋪(pu)開(kai)。2020年以來，在(zai)宅經濟助推下，預制(zhi)菜(cai)憑借便(bian)捷、省時的優勢，叩開(kai)了(le)C端(duan)消費者的家門(men)。

疫情后第(di)一屆(jie)春季糖酒會首次設(she)立了預(yu)制(zhi)(zhi)菜展區，還同步(bu)開展了包(bao)括(kuo)預(yu)制(zhi)(zhi)菜及(ji)調味品專場供采對(dui)接(jie)會、預(yu)制(zhi)(zhi)菜高峰論壇等行業會議。

預(yu)制菜(cai)產(chan)品在今(jin)年(nian)糖酒會(hui)(hui)上也(ye)備受關注。剛剛切入預(yu)制菜(cai)賽道的(de)德州扒雞展臺(tai)相關負(fu)責人在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示：“這次展會(hui)(hui)對我來說還是(shi)挺驚喜的(de)，疫(yi)情之后(hou)，大家對新產(chan)品的(de)需(xu)求(qiu)比較(jiao)迫切。人氣確實達到預(yu)期(qi)了(le)。”

“太火爆了，經濟復(fu)蘇的感覺。”西雙版納云上良品實業有限公司（以下簡稱(cheng)云上良品）董事長王麗(li)娜(na)在展位接(jie)受記者采訪時表(biao)示。這(zhe)也(ye)是王麗(li)娜(na)第一(yi)次參加(jia)糖酒會。預(yu)制菜熱度之下，據她介紹，來到展臺洽談的企業包(bao)括商(shang)超、電商(shang)、社區團(tuan)購等渠道。

云(yun)上(shang)良(liang)品(pin)是一家以種植、生產(chan)、銷售(shou)(shou)(shou)為一體(ti)的(de)(de)花糯玉(yu)米專營(ying)企業(ye)。依托西雙版納州獨特的(de)(de)熱(re)帶(dai)亞熱(re)帶(dai)光(guang)熱(re)、水、土(tu)條件(jian)，云(yun)上(shang)良(liang)品(pin)瞄(miao)準的(de)(de)花糯玉(yu)米產(chan)品(pin)，其粗(cu)食纖維(wei)等營(ying)養(yang)元素遠高(gao)于(yu)普通玉(yu)米，淀(dian)粉分(fen)子量比普通玉(yu)米10多倍。隨著消費者(zhe)對于(yu)預制(zhi)(zhi)菜有更(geng)加(jia)便攜、更(geng)加(jia)營(ying)養(yang)的(de)(de)需求，云(yun)上(shang)良(liang)品(pin)的(de)(de)花糯玉(yu)米產(chan)品(pin)也隨之打開(kai)C端市(shi)場。開(kai)年(nian)以來(lai)，預制(zhi)(zhi)菜銷售(shou)(shou)(shou)依舊火熱(re)。據王麗(li)娜介(jie)紹，在(zai)C端，此前疫(yi)情期(qi)間公司(si)的(de)(de)產(chan)品(pin)銷售(shou)(shou)(shou)以線(xian)(xian)上(shang)電商為主，今(jin)年(nian)以來(lai)公司(si)線(xian)(xian)上(shang)線(xian)(xian)下的(de)(de)銷售(shou)(shou)(shou)占比已經接近。

另據《2021年中國連鎖(suo)(suo)餐飲行業報告》，目前已經有超過九成(cheng)的(de)連鎖(suo)(suo)餐飲品牌(pai)入局預(yu)制菜市場，一些知(zhi)名連鎖(suo)(suo)品牌(pai)使用(yong)預(yu)制菜的(de)比例(li)甚至達85%以上。目前，包括全聚德、海底撈、眉州(zhou)(zhou)東坡、德州(zhou)(zhou)扒雞等在內的(de)各大餐飲食品企業已推出(chu)不少(shao)預(yu)制菜產品搶(qiang)占市場。

“我們未來關(guan)于(yu)食品板塊的發展，預制菜是其中的急(ji)先鋒(feng)。”全聚德(de)（SZ002186，股價15.08元，總市值46.52億元）總經理周(zhou)延龍在(zai)全聚德(de)糖酒會展區接受《每日經濟新聞》記(ji)者采訪(fang)時表示(shi)。

全聚德總經理(li)周延(yan)龍在糖酒會(hui)現場

圖片來源：企業供圖

周延龍(long)介(jie)紹，目(mu)前(qian)全(quan)聚(ju)德(de)正(zheng)(zheng)在(zai)調(diao)整食品類銷售的內部(bu)結構(gou)。他表示，三年疫情和消費升(sheng)級正(zheng)(zheng)在(zai)倒逼企業考慮(lv)結構(gou)調(diao)整。對于(yu)全(quan)聚(ju)德(de)而(er)言，未來，在(zai)真空(kong)烤鴨逐步(bu)收縮調(diao)整的前(qian)提下，“預制菜+x因(yin)素”會成為新(xin)(xin)的業務補(bu)充。一季度全(quan)聚(ju)德(de)推(tui)出多款預制菜新(xin)(xin)品，重點單品包括全(quan)聚(ju)德(de)手(shou)工(gong)片制烤鴨、新(xin)(xin)品900克(ke)醬鴨、豐(feng)澤園醬香肘子(zi)、豐(feng)澤園四小(xiao)碗等產品。

對于(yu)全聚德這樣(yang)的(de)(de)傳統餐企而言，預制菜(cai)是其傳統餐飲(yin)業(ye)務的(de)(de)補(bu)充。周延(yan)龍認為，食品要走量(liang)，要進入千家萬戶，要更多To C，讓堂食無法滿足的(de)(de)需(xu)求通(tong)過預制菜(cai)的(de)(de)傳遞(di)去滿足。“我(wo)個(ge)(ge)人有一個(ge)(ge)夢想，我(wo)希望(wang)能(neng)夠實現雙輪均(jun)衡(heng)驅動(dong)。”

草莽競爭階段，標準化難題何解？

“to C端(duan)的(de)預(yu)(yu)制菜(cai)是(shi)一個聽起來(lai)很‘性感’，做起來(lai)很難的(de)事情。”預(yu)(yu)制菜(cai)品牌珍味小(xiao)梅園創始(shi)人(ren)兼CEO浦(pu)文明說。在(zai)浦(pu)文明看(kan)來(lai)，預(yu)(yu)制菜(cai)在(zai)B端(duan)賽道相對穩定，只(zhi)需(xu)(xu)要滿足少數客戶的(de)需(xu)(xu)求(qiu)(qiu)訂單。而面(mian)向C端(duan)則意味著千(qian)(qian)千(qian)(qian)萬萬的(de)用(yong)戶和千(qian)(qian)千(qian)(qian)萬萬的(de)需(xu)(xu)求(qiu)(qiu)。

蜀海供應鏈(lian)平臺運營負責人蔡雯貞也觀(guan)察到，隨著(zhu)餐飲具有預(yu)制(zhi)菜零售化導向，很多餐飲企(qi)業，甚至(zhi)很多預(yu)制(zhi)菜工廠開始嘗試(shi)零售化品牌。

零售化(hua)，意味著需(xu)要(yao)標(biao)準化(hua)、規模化(hua)的(de)生(sheng)產(chan)能力。

蔡雯貞指出了標準(zhun)(zhun)化的(de)(de)難點(dian)(dian)：“原(yuan)料(liao)不(bu)(bu)標準(zhun)(zhun)，我(wo)們的(de)(de)產品就沒(mei)辦(ban)法(fa)(fa)標準(zhun)(zhun)，到(dao)了終端也沒(mei)辦(ban)法(fa)(fa)標準(zhun)(zhun)，最終導致口味的(de)(de)不(bu)(bu)標準(zhun)(zhun)。”另外(wai)中(zhong)國的(de)(de)烹飪(ren)技術方法(fa)(fa)很多，標準(zhun)(zhun)化程度(du)的(de)(de)困難節點(dian)(dian)也非常(chang)多，不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)主料(liao)、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)工藝、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)設備，都會牽(qian)涉到(dao)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)標準(zhun)(zhun)。

標(biao)準化(hua)的(de)問(wen)題，最終還是歸(gui)因于技(ji)術研(yan)發(fa)尚未跟上(shang)高速擴展的(de)市場。

據昕原(yuan)觀察，隨著預制菜打開(kai)C端大門(men)，消(xiao)費者對于(yu)預制菜，依(yi)舊有很(hen)多苦惱甚至吐槽，包括(kuo)菜品在零(ling)售端不夠豐富以及標準混亂。

昕原的(de)判(pan)斷是，未來預制(zhi)(zhi)菜會(hui)變成新的(de)美食制(zhi)(zhi)造(zao)業(ye)。“作為中(zhong)國(guo)食品(pin)人來說，我們的(de)（食品(pin)）制(zhi)(zhi)造(zao)業(ye)水準，其實和歐美國(guo)家(jia)還有差距，保鮮技術(shu)和國(guo)外(wai)也(ye)有差距。”她認為，中(zhong)國(guo)人吃(chi)得最(zui)豐富多彩(cai)，所(suo)以預制(zhi)(zhi)菜才有可能(neng)變成一個行業(ye)；同(tong)時(shi)，中(zhong)國(guo)人吃(chi)得也(ye)最(zui)“隨意”，沒有標準，這(zhe)也(ye)是行業(ye)本身比較困難的(de)點。

另一個難題來自食品的核心(xin)：口味(wei)。

艾媒咨(zi)詢(xun)《2022年(nian)中國預(yu)制(zhi)菜行業(ye)發展趨勢研(yan)究報(bao)告》顯示，在預(yu)制(zhi)菜消(xiao)費者認為預(yu)制(zhi)菜行業(ye)需要改進的(de)問題(ti)中，首(shou)先就是預(yu)制(zhi)菜的(de)口味(wei)復(fu)原(yuan)程度。口味(wei)復(fu)原(yuan)程度低，是導致消(xiao)費者對預(yu)制(zhi)菜品類評價褒貶不(bu)一的(de)直接原(yuan)因。

第108屆全國(guo)糖酒會(hui)現場

圖片來源：每經記者 可(ke)楊(yang) 攝

在(zai)王家渡食(shi)品(pin)公司總(zong)經理李(li)鵬(peng)(peng)看來，預制(zhi)菜肴是一(yi)個多學科(ke)交叉的(de)業態，把很多技術綜合在(zai)一(yi)起(qi)，涉及食(shi)品(pin)加(jia)工很多品(pin)類的(de)綜合應用，相對來說比較復雜。李(li)鵬(peng)(peng)坦言：“我們還缺(que)少很多前面技術性的(de)積(ji)累，很多加(jia)工設備你(ni)想這(zhe)么做(zuo)，但是沒(mei)有(you)人(ren)做(zuo)配套的(de)東西。想用這(zhe)種(zhong)方式處(chu)理的(de)時候，沒(mei)有(you)辦(ban)法(fa)實現技術和硬(ying)件的(de)解決(jue)。”

李鵬用宮保雞丁舉例：雞丁是(shi)冷(leng)凍后切(qie)丁，雞肉蛋白質比較(jiao)脆(cui)弱，推動擠壓容(rong)易破(po)壞(huai)蛋白質結(jie)構，影響(xiang)口感。“我們可(ke)不可(ke)以(yi)鮮(xian)品切(qie)丁呢？如果這(zhe)個(ge)技術(shu)突破(po)了，就(jiu)可(ke)以(yi)提(ti)升宮保雞丁的口感，這(zhe)就(jiu)是(shi)技術(shu)轉化的問(wen)題。”

技(ji)術之外，行業也在呼吁(yu)建立預制菜標準化體系。

昕原認(ren)為，建立預制菜(cai)營養標(biao)(biao)準評價(jia)體系，能(neng)夠向消(xiao)(xiao)費(fei)者提供(gong)更加方便、標(biao)(biao)準化、健康營養、美味，綜合能(neng)力越來越強的產品。而在(zai)企業端(duan)，預制菜(cai)質量安全風險(xian)主(zhu)要源自原料端(duan)、運輸端(duan)、倉儲(chu)端(duan)，通過建立標(biao)(biao)準體系可(ke)以很大程度上(shang)解決上(shang)述問題。“讓預制菜(cai)的生產側(ce)是可(ke)視、可(ke)測、可(ke)追溯、可(ke)分級(ji)的，消(xiao)(xiao)費(fei)側(ce)則(ze)可(ke)以滿足人們的正餐常態化需求，這是預制菜(cai)的本質。”昕原表示。

盡管方向明確，但(dan)昕原(yuan)也(ye)坦(tan)言，（建立營養標準化體系）是一塊(kuai)“硬骨頭”。她表示，中(zhong)國餐(can)飲博大精深，菜(cai)品(pin)(pin)(pin)很豐(feng)富，配料很多，梳理美(mei)食(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)通用(yong)鏈路和(he)品(pin)(pin)(pin)類評(ping)(ping)價標準，開(kai)展食(shi)材真實(shi)性(xing)追溯、營養成分檢測、專(zhuan)業(ye)感官品(pin)(pin)(pin)鑒、定(ding)性(xing)定(ding)量評(ping)(ping)級，這(zhe)些工作都需要強有(you)力的組(zu)織和(he)企業(ye)全(quan)面參與。

產品不斷創新不一定是好事，業內呼吁打造大單品

隨著防(fang)疫政(zheng)策(ce)轉變，餐(can)飲堂(tang)食再度回到消(xiao)費者身邊，依靠(kao)宅經濟走進(jin)C端的預(yu)制菜，未來要如何應對新(xin)的競爭形勢？對此，頭(tou)部企業顯(xian)得更加自信。

“我(wo)們目標(biao)(biao)肯定是千萬(wan)級的(de)(de)(de)，我(wo)覺得慢(man)(man)慢(man)(man)來。”談及全(quan)(quan)聚(ju)德在預制菜賽道的(de)(de)(de)目標(biao)(biao)，周延龍(long)表(biao)示(shi)，全(quan)(quan)聚(ju)德會通(tong)過(guo)不斷(duan)的(de)(de)(de)合作、口(kou)味的(de)(de)(de)進步，來實現(xian)千萬(wan)級的(de)(de)(de)目標(biao)(biao)。同(tong)時，多品牌有(you)計劃(hua)地(di)發(fa)(fa)展(zhan)，多品牌能(neng)夠體現(xian)全(quan)(quan)聚(ju)德不同(tong)的(de)(de)(de)品牌所代表(biao)的(de)(de)(de)不同(tong)菜系和它的(de)(de)(de)爆(bao)款產(chan)品的(de)(de)(de)優勢，有(you)計劃(hua)則(ze)是全(quan)(quan)聚(ju)德要在發(fa)(fa)展(zhan)過(guo)程(cheng)中實現(xian)不斷(duan)自我(wo)升級，跟上預制菜市場(chang)快速發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)節奏。

周延龍表示，未(wei)來全(quan)聚德會把多年在(zai)餐飲渠(qu)道深耕取得的(de)(de)(de)(de)優勢(shi)——對于食(shi)材的(de)(de)(de)(de)尊重、對于記(ji)憶的(de)(de)(de)(de)拿捏、對于消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)(de)洞(dong)察，更(geng)好地轉化到(dao)食(shi)品(pin)化的(de)(de)(de)(de)預制菜賽道當(dang)中(zhong)，賦能每一個(ge)產品(pin)，同時也會在(zai)包裝方(fang)(fang)式、投料(liao)標準、加工(gong)工(gong)藝、單品(pin)克重等方(fang)(fang)面，為未(wei)來的(de)(de)(de)(de)年輕消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者和(he)希望能夠方(fang)(fang)便吃到(dao)真正(zheng)餐飲食(shi)品(pin)化產品(pin)的(de)(de)(de)(de)潛在(zai)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)者做(zuo)好服務。

第(di)108屆全(quan)國(guo)糖(tang)酒會現場

圖(tu)片來源：每經記者 可(ke)楊 攝

而德州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)也表(biao)示(shi)，德州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)選(xuan)擇的路徑比較聚(ju)焦，并不(bu)是(shi)做各種各樣的預(yu)制(zhi)菜(cai)。“現在許多（廠(chang)商）各種菜(cai)都做，可(ke)能跟其他產品的區分度就(jiu)比較差。大(da)家(jia)可(ke)能都在拼(pin)成本，你必須要有(you)自(zi)(zi)己(ji)核心(xin)的菜(cai)品。像德州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)就(jiu)有(you)自(zi)(zi)己(ji)的核心(xin)優勢，它的技(ji)藝(yi)是(shi)不(bu)可(ke)復制(zhi)的。”

目前，預制菜(cai)賽道仍處于草(cao)莽競(jing)爭階段，尚未(wei)形成穩定的競(jing)爭格局。

庫(ku)潤數(shu)據CEO潘(pan)昊認(ren)為：“我(wo)們發現，C端用戶對預制菜(cai)的(de)熱情在下(xia)降(jiang)。這(zhe)個階段(duan)對廣大品牌主來說是一(yi)(yi)個很好的(de)機會，一(yi)(yi)定會有人跑出來，他已經走(zou)出成熟的(de)路來了。”

Eric ZHAO上海逸刻新(xin)零售網絡科技有限公司創始人兼CEO趙陳(chen)斌的(de)判斷則是，預制(zhi)菜(cai)(cai)靠一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)“打遍天下無(wu)敵”手的(de)時期(qi)已經過去。“我相信(xin)，現在的(de)預制(zhi)菜(cai)(cai)行業肯定不(bu)像過去幾年(nian)，一(yi)道(dao)酸菜(cai)(cai)魚可以(yi)‘打遍天下無(wu)敵手’了。（要用）不(bu)同菜(cai)(cai)系(xi)、不(bu)同時節、不(bu)同消費的(de)滿足度(du)去滿足消費者的(de)個性化。”

一方面(mian)入(ru)局者(zhe)眾多(duo)，另(ling)一方面(mian)受困于(yu)技術菜(cai)品(pin)選擇少，預制菜(cai)產品(pin)的同質化壓力正(zheng)在顯(xian)現，更多(duo)的品(pin)牌呼吁打造大(da)單品(pin)。

珍(zhen)味(wei)小(xiao)梅(mei)園創(chuang)始人兼CEO浦文明表示，現在(zai)預制菜產品(pin)正趨于(yu)同(tong)質(zhi)化。“不(bu)是大(da)家不(bu)愿(yuan)意投入，關鍵在(zai)于(yu)好賣的(de)可能(neng)就這(zhe)些(xie)(xie)產品(pin)，投入很多研發能(neng)力(li)做(zuo)一些(xie)(xie)產品(pin)，做(zuo)出來(lai)就被別人模仿了(le)，或者你看到別人有好的(de)，你就去(qu)模仿了(le)。這(zhe)是行業內(nei)大(da)家在(zai)做(zuo)的(de)事(shi)情。”因此他認為，對于(yu)產品(pin)端來(lai)說，不(bu)停(ting)創(chuang)新也不(bu)一定是好事(shi)，反而應(ying)該發力(li)打造大(da)單品(pin)。

（每經記者曾(ceng)劍對(dui)本(ben)文亦有貢獻）

封面圖片來源：每日經濟(ji)新聞(wen) 資(zi)料圖