每經記者｜李宣(xuan)璋    每經編輯｜陳星    

陳君石，享(xiang)譽國(guo)內外的營(ying)養與食(shi)品安(an)全(quan)專(zhuan)家(jia)，我國(guo)食(shi)品毒(du)理學學科(ke)創(chuang)始人之一，其學術生涯和貢獻在多(duo)個領域都留(liu)下了深(shen)刻的印記。

因在(zai)硒與克山病研究領域(yu)取(qu)得的顯(xian)著成就，陳君石院士于1984年榮獲施瓦茨國(guo)際獎。他(ta)在(zai)1983至1993年與康(kang)奈(nai)爾大學(xue)(xue)和牛(niu)津大學(xue)(xue)合作開展“中國(guo)膳食(shi)、生活方式和疾病死(si)亡率關系(xi)研究”，專著登上《Cancer Res。》（美國(guo)癌癥研究學(xue)(xue)會官方期刊，在(zai)腫瘤學(xue)(xue)領域(yu)具有極高聲譽）雜(za)志(zhi)封(feng)面，并榮獲原(yuan)衛生部科(ke)技進(jin)步一(yi)等獎。

陳君石院士(shi)不僅(jin)在科研領域(yu)碩(shuo)果累累，還積極參與國(guo)際食品(pin)標準的制定與推(tui)廣。他(ta)曾作(zuo)為(wei)國(guo)家(jia)重大科技專(zhuan)項“食品(pin)安全關鍵控制技術”專(zhuan)家(jia)組(zu)組(zu)長(chang)，為(wei)我國(guo)食品(pin)安全發展作(zuo)出重要(yao)貢獻。

此(ci)外，他還在(zai)國(guo)際食(shi)品(pin)法典活(huo)動中(zhong)(zhong)開創了由中(zhong)(zhong)國(guo)牽頭起(qi)草國(guo)際食(shi)品(pin)標準的(de)先河(he)，并(bing)為中(zhong)(zhong)國(guo)“入世”后(hou)應對(dui)食(shi)品(pin)進出(chu)口的(de)非關稅(shui)壁壘(lei)措施作出(chu)重要貢獻。2005年，陳君石因其(qi)在(zai)營養與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)領域的(de)杰出(chu)貢獻當選為中(zhong)(zhong)國(guo)工程院院士。

在食(shi)品(pin)安(an)全問題屢(lv)屢(lv)成為(wei)公眾焦點的(de)當下(xia)，《每日經(jing)濟新聞(wen)》記(ji)者（以(yi)下(xia)簡(jian)稱NBD）專訪了(le)陳君石院士(shi)，請他為(wei)我(wo)們深入剖析我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全的(de)現狀與(yu)未(wei)來。

去年食用油、油脂(zhi)及其制品抽檢不合格率(lv)僅0.8%

NBD：今年早些時(shi)候，國內食(shi)品(pin)安(an)全(quan)領域(yu)最熱(re)的話題就是“油罐車混裝(zhuang)食(shi)用油事件”，您對此作何評價，我國的食(shi)用油安(an)全(quan)現狀如何？

陳君石：首(shou)先要明確，將裝(zhuang)了(le)化(hua)學品的(de)油(you)罐(guan)再去裝(zhuang)食(shi)用(yong)油(you)，這是一個偶然事(shi)件(jian)，不會影響我(wo)(wo)們市面(mian)上食(shi)用(yong)油(you)的(de)整體安全性(xing)。我(wo)(wo)國(guo)食(shi)用(yong)油(you)的(de)生產和(he)運輸早就(jiu)有國(guo)家標準，“油(you)罐(guan)車混裝(zhuang)事(shi)件(jian)”違反了(le)國(guo)家規定的(de)操作規程，但并不能以(yi)此完全否定我(wo)(wo)們的(de)食(shi)用(yong)油(you)安全性(xing)。

如果從消費者(zhe)健(jian)康的(de)影響出發，則不(bu)必(bi)擔心。因為這(zhe)是偶發事(shi)件，而且油罐中(zhong)殘留的(de)礦物油不(bu)可能很(hen)多(duo)，混裝的(de)食用油流入市場，再經過(guo)分裝，會分別流向不(bu)同的(de)餐(can)館(guan)等終端，可能吃(chi)到的(de)量很(hen)少并(bing)且不(bu)是天(tian)天(tian)攝(she)入。當(dang)然，這(zhe)不(bu)能改變此(ci)事(shi)件的(de)違法性質，是不(bu)可容忍的(de)。

我(wo)國食(shi)(shi)用(yong)油安全性整體很高，根據市場監管(guan)總局(ju)公布的2023年各類食(shi)(shi)品(pin)監督抽檢結(jie)果，食(shi)(shi)用(yong)油、油脂(zhi)及(ji)其制品(pin)的樣品(pin)不合格率僅為0.8%。

為什么這(zhe)件事會引起這(zhe)么大(da)的(de)反響？我覺得除(chu)了大(da)家(jia)對食品安全(quan)、對生命健康的(de)關(guan)注之(zhi)外，也有(you)一定(ding)的(de)媒體炒作(zuo)因(yin)素。其實除(chu)了這(zhe)件事，我們(men)應(ying)該多(duo)關(guan)注多(duo)發的(de)、真(zhen)正的(de)食品安全(quan)問題。

真(zhen)正的食(shi)品安全問題，也(ye)就是食(shi)物中毒(du)，或(huo)叫食(shi)源性(xing)疾病。例如，從春天(tian)到(dao)現在(zai)，全國(guo)很(hen)多地方(fang)都發生了吃野生蘑菇中毒(du)的事(shi)件，這是我(wo)們應該高度關注的。再如諾如病毒(du)在(zai)學校中引(yin)起集體性(xing)食(shi)物中毒(du)。我(wo)們對這類事(shi)情(qing)的宣(xuan)傳、科普也(ye)遠遠不夠。

食源性疾病是(shi)全世(shi)界頭(tou)號食品(pin)安(an)全問(wen)(wen)題，當然也是(shi)中國的頭(tou)號食品(pin)安(an)全問(wen)(wen)題，但老百姓對其重視程(cheng)度還很低(di)。

可是(shi)另外一些問題，人們似乎又過度關注，例如在食品里(li)添(tian)加(jia)少量合乎標準的(de)(de)食品添(tian)加(jia)劑，這(zhe)是(shi)被允許的(de)(de)，也是(shi)安全的(de)(de)，人們不必太過擔心(xin)。

NBD：近期各(ge)地食品安全(quan)抽檢(jian)結(jie)(jie)果紛紛公布，您如(ru)何看待各(ge)地的(de)食品安全(quan)抽檢(jian)結(jie)(jie)果，這(zhe)對消費(fei)者選擇食品有何影(ying)響？

陳君石：大(da)家應該(gai)正(zheng)確看待(dai)抽檢(jian)結果，我們現在的食品抽檢(jian)總體合格率(lv)已經高達97.27%，絕大(da)部分(fen)的食品都是合格的。而極少數(shu)不(bu)(bu)合格的食品，有些是微生物(wu)超標(biao)，有些是農藥殘留，更多的是食品添加(jia)劑(ji)使用不(bu)(bu)當。

我(wo)認為抽檢是政府監管的(de)一種(zhong)手段，督促企(qi)業(ye)遵(zun)紀守法。此外，也是政府進行風(feng)險交流(liu)的(de)一種(zhong)途徑，通(tong)過高合格率(lv)這個信息告(gao)訴廣大消費者，我(wo)們的(de)食(shi)品(pin)供應基本(ben)上是可以(yi)放心的(de)，不用(yong)太(tai)過于擔心。

食品(pin)添加劑(ji)是(shi)現代(dai)食品(pin)工業的靈魂

NBD：您(nin)剛才(cai)也(ye)提(ti)到了(le)食(shi)品添(tian)加劑的問題，食(shi)品添(tian)加劑在現代食(shi)品工業中發(fa)揮(hui)了(le)重要的作用(yong)，但是公眾對其仍有誤解，比如(ru)有的人認(ren)為它就是“純純的科技”，您(nin)如(ru)何看待這一現象？應(ying)該如(ru)何加強公眾對食(shi)品添(tian)加劑的認(ren)識？

陳(chen)君石：公眾需(xu)要了(le)解(jie)以(yi)下幾個(ge)問(wen)題(ti)。第一，正如你所(suo)說，食(shi)品(pin)添加劑是現代食(shi)品(pin)工業(ye)所(suo)必(bi)需(xu)的，不是可有(you)可無的。假(jia)如我們不允許使用所(suo)有(you)食(shi)品(pin)添加劑，那么商店里就再(zai)也看(kan)不到像現在這樣(yang)琳(lin)瑯滿(man)目、豐富多彩、能(neng)夠滿(man)足(zu)不同人群需(xu)求的食(shi)品(pin)。

食(shi)品(pin)添加劑(ji)是現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的靈魂(hun)(hun)。人沒有靈魂(hun)(hun)不(bu)行，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)沒有添加劑(ji)也不(bu)行。其實，食(shi)品(pin)添加劑(ji)一(yi)直都有，例如我們古(gu)代(dai)就有鹵(lu)水點豆腐，鹵(lu)水就是食(shi)品(pin)添加劑(ji)。

第二(er)，食(shi)品添加劑(ji)在我們的食(shi)品安全(quan)法當中是有(you)法律地位的，并且對添加劑(ji)的使(shi)用等方面有(you)專門規定，不是生產企(qi)業想用就用。

第三，我國對食(shi)品(pin)添加劑的使用(yong)有嚴(yan)格的管理規定，每種新(xin)的食(shi)品(pin)添加劑都要到相關部門(men)去申請，經過(guo)專家(jia)的評審(shen)，然(ran)后才會(hui)發(fa)布允許使用(yong)，這(zhe)是(shi)一個很嚴(yan)格的過(guo)程。相關部門(men)主要是(shi)審(shen)查它的安(an)全性(xing)和必要性(xing)，即便它是(shi)安(an)全的，如(ru)果不是(shi)必要的也不會(hui)被批(pi)準。這(zhe)是(shi)一個漫長的審(shen)批(pi)過(guo)程，目的就是(shi)保(bao)證安(an)全。

當然也要(yao)承認，目(mu)前，我(wo)們(men)確實存(cun)在食品添加(jia)劑濫用的(de)現(xian)象(xiang)，一(yi)些(xie)生產經(jing)營企業為了(le)達(da)到種種目(mu)的(de)不顧國家標準，違反相關規定。

我(wo)希望大家不要對食品添(tian)加(jia)劑“談虎色變”，認為凡是(shi)(shi)有添(tian)加(jia)劑的(de)都是(shi)(shi)不好的(de)，或都是(shi)(shi)不安全的(de)。應該說只要按(an)照國家標準，在規(gui)定使用范圍內、按(an)照允(yun)許用量使用允(yun)許添(tian)加(jia)的(de)品種，那就是(shi)(shi)安全的(de)。

預制菜(cai)安(an)全性沒有大(da)問題

NBD：您剛才提(ti)到了食(shi)物中毒(du)，并以大(da)家最為(wei)熟悉(xi)的野生蘑菇(gu)中毒(du)為(wei)例，在您看來，為(wei)何(he)這(zhe)類食(shi)品安全事件(jian)層(ceng)出不(bu)窮？

陳君石(shi)：這跟宣傳(chuan)教(jiao)育(yu)有(you)很(hen)大的(de)關系(xi)，政(zheng)府部門每年春天都(dou)會開始宣傳(chuan)，但存在(zai)兩(liang)個問題，一是力度不夠，二是老百信“不聽話”。野生(sheng)蘑(mo)菇中(zhong)毒事件已(yi)經不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)在(zai)云南等西(xi)南地區出現，現在(zai)20個以上(shang)省份都(dou)發生(sheng)了這類事件，其中(zhong)包括(kuo)北京。

人們在生(sheng)活(huo)條件提高以后，總希望食(shi)物的(de)供應(ying)是豐富多樣的(de)，并且將嘗試新奇食(shi)物作為一種時(shi)尚。調查表明(ming)，吃(chi)了野生(sheng)蘑菇(gu)中毒(du)(du)的(de)人，并不(bu)是不(bu)知(zhi)道(dao)野生(sheng)蘑菇(gu)可能有毒(du)(du)，而(er)是出于(yu)一種錯誤(wu)的(de)自信，認為自己能辨別有毒(du)(du)和(he)無毒(du)(du)蘑菇(gu)。

國家食品安全風(feng)險評估中心在預防野(ye)生蘑(mo)(mo)菇(gu)中毒(du)的(de)(de)宣教方面(mian)動了很多腦筋，還開展了知識(shi)競(jing)賽，吸引人們(men)參(can)加，以增加對(dui)毒(du)蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)認(ren)識(shi)，但是力度還是不夠。人們(men)對(dui)毒(du)蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)危害不夠重視，也多少帶有(you)一種闖(chuang)關游戲(xi)的(de)(de)僥幸(xing)心理。

NBD：今年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，六部門(men)聯(lian)合發(fa)文，加強(qiang)預制菜(cai)食品安(an)全監管，您(nin)認(ren)為預制菜(cai)行業(ye)應該如何加強(qiang)食品安(an)全的管理？監管文件(jian)對于預制菜(cai)的安(an)全和行業(ye)的高質量發(fa)展能起(qi)到哪(na)些(xie)作用？

陳君石：預制菜(cai)的安全性沒有太大(da)的問題，但(dan)由于關(guan)注(zhu)度太高(gao)，再(zai)加上不科學(xue)的引導，使得消費(fei)者非(fei)常(chang)擔心。

大(da)家(jia)關心最多的可能(neng)就(jiu)是防(fang)腐劑，但是從(cong)預制菜的生產規定(ding)來說，沒有必(bi)要(yao)加防(fang)腐劑，工藝上也沒有必(bi)要(yao)加防(fang)腐劑。

比如，很多(duo)肉(rou)類預(yu)制(zhi)菜裝在一個密封(feng)(feng)的袋子里，本來這些肉(rou)就是經過高溫加工(gong)的，細菌都殺掉了(le)，而(er)且又是密封(feng)(feng)的，有一定保存期限，因此(ci)沒有必(bi)要添加防腐劑(ji)。

NBD：面(mian)對不(bu)斷變化的(de)食品安全(quan)問題，您認(ren)為監管部門應該如(ru)何改進現有(you)的(de)監管措(cuo)施，以更好地保(bao)障公眾的(de)食品安全(quan)？

陳君石(shi)：我認(ren)為，安全(quan)的(de)(de)食品是(shi)生產(chan)出來(lai)的(de)(de)，不是(shi)監(jian)管(guan)出來(lai)的(de)(de)。食品生產(chan)經營(ying)者對其(qi)生產(chan)經營(ying)食品的(de)(de)安全(quan)負全(quan)責(ze)，這(zhe)一點在食品安全(quan)法里有明確的(de)(de)規定。當然，政府部門對食品安全(quan)的(de)(de)監(jian)管(guan)也負有不可推卸(xie)的(de)(de)責(ze)任(ren)。

現在我們的(de)監管模式(shi)與(yu)國(guo)際(ji)相比是(shi)(shi)有差距的(de)，我們的(de)監管主要依靠終(zhong)端產品的(de)抽樣檢測，而國(guo)際(ji)上主要采用的(de)監管模式(shi)是(shi)(shi)過程(cheng)監管——從原(yuan)料到生產工序(xu)的(de)每一個環節(jie)，再(zai)到儲存運(yun)輸(shu)和銷售，進行全程(cheng)監管。

當然，我(wo)(wo)們不是(shi)完全不做過(guo)程(cheng)監管，比如在嬰幼兒配方奶粉(fen)領域，我(wo)(wo)國用的體系檢(jian)查就類(lei)似于過(guo)程(cheng)監管。