大口吃肉(rou)，是對生活(huo)的(de)饋贈。時(shi)光流(liu)轉，吃肉(rou)也有(you)了不同的(de)演繹版(ban)本。

從北(bei)京(jing)回到(dao)家鄉過(guo)年(nian)(nian)的劉梓欣，連續幾(ji)年(nian)(nian)都在茶幾(ji)上找到(dao)了良品鋪子香(xiang)噴噴、紅潤潤的豬(zhu)肉脯。輕(qing)輕(qing)一咬，鮮香(xiang)有嚼勁，余(yu)味綿長。這儼然已是(shi)3.0版。

2.0版(ban)也在生活中活色生香。2023年(nian)農歷年(nian)較往(wang)年(nian)更(geng)早，人(ren)們總是(shi)期待著，冬(dong)至(zhi)一到，就開始買(mai)肉灌(guan)香腸(chang)，上午(wu)定，下午(wu)拿(na)，大街(jie)小巷臘味(wei)十足。

1.0版是在(zai)30多年前，父母(mu)買來(lai)鮮(xian)肉，切成一(yi)(yi)(yi)刀刀，放入大盆腌(a)制(zhi)，后拿來(lai)一(yi)(yi)(yi)根結(jie)實的(de)竹竿，把一(yi)(yi)(yi)節(jie)節(jie)紅通(tong)通(tong)的(de)臘(la)肉整(zheng)齊地掛上(shang)去，傍(bang)晚時分再收回來(lai)。整(zheng)個冬(dong)天，屋子里都(dou)會彌漫一(yi)(yi)(yi)股濡濕的(de)、花(hua)椒和肉混合(he)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起的(de)獨特味道(dao)。到了過年，臘(la)肉才腌(a)好(hao)，配(pei)上(shang)菜苔(tai)就是一(yi)(yi)(yi)道(dao)“硬(ying)菜”。

從家(jia)家(jia)戶戶腌制(zhi)、晾(liang)曬到專業的市場烤制(zhi)再(zai)取，再(zai)到高端(duan)零食的即食即享，國人(ren)美食文化正通過點滴的積累和創新，構(gou)建年味兒獨特(te)的魅力。

為了這(zhe)份純正年味兒(er)，有(you)(you)一群人(ren)走遍大地神州(zhou)、溯源尋味16年，所獲之物皆為良品(pin)：江(jiang)蘇(su)靖江(jiang)肉脯、山東沂蒙山楂、滕州(zhou)土(tu)豆，福建詔安青梅、南(nan)日島海帶，更有(you)(you)浙(zhe)江(jiang)臨安山核桃，云南(nan)德(de)宏夏(xia)威夷果……

那些油光泛亮、干香濃郁的“紅”是對游子的歡迎儀式

大(da)江南(nan)北，光是過年吃肉，便已經(jing)百(bai)花齊放，眾口(kou)難調了。

在(zai)武(wu)漢(han)，上(shang)了年紀的(de)老一輩一早(zao)買肉等加工，晚上(shang)排隊(dui)領回烘烤好的(de)香腸，樂此不疲(pi)。三鎮(zhen)都有(you)(you)(you)打卡點——漢(han)口(kou)有(you)(you)(you)王牌香腸，漢(han)陽有(you)(you)(you)冬梅(mei)臘味，武(wu)昌有(you)(you)(you)王氏(shi)香腸。原味、廣味、椒鹽、麻辣……武(wu)漢(han)人的(de)口(kou)味兼容并包。

在四川，臘(la)腸是當地(di)最能勾起人們熱(re)愛的(de)(de)年菜。加入優質四川朝天椒，夠(gou)辣(la)、夠(gou)麻、夠(gou)有味！自然(ran)風干(gan)或(huo)者用新鮮柏樹丫的(de)(de)青煙熏制，再抽走青煙，留下淡淡的(de)(de)柏樹丫香氣，聞之便垂涎三尺。

在湖南，等時(shi)間把木屑、柚(you)子皮、橘皮、柏(bo)樹葉(xie)這類燃料的香氣帶(dai)進湘(xiang)西臘肉里，再經過晝夜溫差和(he)自然風的按(an)摩，最終成(cheng)就了一款絕對意義上的硬菜。

在靖(jing)江(jiang)，肉脯如同(tong)熱干面之于(yu)武漢，皆可謂城市名片(pian)。早在2009年，靖(jing)江(jiang)肉脯制作技(ji)藝獲評江(jiang)蘇省非(fei)物質文化(hua)遺產。2018年，靖(jing)江(jiang)豬肉脯成為國家(jia)地理(li)標(biao)志證明商標(biao)。

聚天下(xia)之(zhi)美(mei)味，調和南(nan)北(bei)之(zhi)胃口，成就國人都愛吃的(de)爆款年(nian)貨(huo)，可不容易，核心便(bian)是扎根在了煙(yan)火生活(huo)里。將非遺技藝(yi)的(de)精粹與國家地理標志商標產品(pin)的(de)好品(pin)質相融合，再加入一年(nian)四(si)季都可嘗到的(de)“家”味道，一片(pian)片(pian)能(neng)撫慰天南(nan)海北(bei)游子的(de)肉脯(fu)(fu)便(bian)順勢而生。良品(pin)鋪(pu)子肉脯(fu)(fu)產自靖(jing)江(jiang)，堅持傳(chuan)統工藝(yi)，并對(dui)肉脯(fu)(fu)原料定下(xia)苛(ke)刻的(de)標準：豬(zhu)(zhu)(zhu)肉只挑選瘦肉更多、纖維更粗的(de)三元豬(zhu)(zhu)(zhu)，這(zhe)樣制成的(de)肉脯(fu)(fu)韌勁足、更好嚼；只挑豬(zhu)(zhu)(zhu)后腿上的(de)“兩(liang)大塊”——奶(nai)泊肉、老板(ban)肉，它們肉質細嫩、脂肪含量(liang)(liang)低、蛋白含量(liang)(liang)高(gao)、筋(jin)膜少(shao)，讓做出(chu)的(de)肉脯(fu)(fu)更少(shao)油(you)膩(ni)。

“按良(liang)品(pin)鋪(pu)(pu)子的要求(qiu)，一(yi)(yi)頭豬(zhu)只能用兩只后腿(tui)上的四塊肉(rou)(rou)，算下來大概兩斤鮮肉(rou)(rou)才能制作(zuo)出(chu)一(yi)(yi)斤肉(rou)(rou)脯。”工(gong)廠(chang)生產負責人介紹(shao)，良(liang)品(pin)鋪(pu)(pu)子對(dui)工(gong)藝(yi)的要求(qiu)嚴苛到毫米(mi)，“肉(rou)(rou)切薄了不(bu)容易攤(tan)篩成型(xing)、切厚了影響(xiang)均勻度(du)(du)和口(kou)感，以經典(dian)肉(rou)(rou)脯為例，良(liang)品(pin)鋪(pu)(pu)子經過多次調試最(zui)終(zhong)將肉(rou)(rou)片厚度(du)(du)定為2.5毫米(mi)，多一(yi)(yi)點少一(yi)(yi)點都不(bu)行(xing)。”

肉(rou)脯要(yao)香，烘烤前的脫水是關鍵環節，良品鋪子將(jiang)工藝(yi)標(biao)準定為分(fen)段控溫脫水6-8小(xiao)時，達到設定的各項指標(biao)才能進入烘烤；為了保證(zheng)風(feng)味(wei)和品質，肉(rou)脯從切片到包裝(zhuang)都在(zai)10萬(wan)級凈化(hua)車間完成。

鮮肉切片、手工(gong)(gong)攤篩是靖江(jiang)豬肉脯(fu)傳統工(gong)(gong)藝的(de)最(zui)典(dian)型特(te)征，區別于其他使用肉糜制作的(de)肉脯(fu)，良(liang)品鋪子堅(jian)持靖江(jiang)傳統工(gong)(gong)藝和自己嚴苛的(de)原料、工(gong)(gong)藝標(biao)準，讓傳統中的(de)美味精髓始終穩固(gu)。

良品鋪子肉脯(fu)系(xi)列(lie)產品2021年成為(wei)首個銷(xiao)售額突破5億元的系(xi)列(lie)產品，2022年銷(xiao)量也在穩(wen)步提升，預(yu)計將在年前迎來銷(xiao)售高峰。

年關將至，除了大街小巷(xiang)抬頭可看的(de)密(mi)密(mi)麻(ma)麻(ma)掛曬(shai)的(de)臘腸、臘肉外，還有全國3000多(duo)家良品鋪(pu)子(zi)實體店和(he)線上(shang)店鋪(pu)里，色澤棕紅(hong)、油光泛亮、干(gan)香濃郁(yu)的(de)肉脯“紅(hong)”，像是對遠方游子(zi)的(de)歡迎儀(yi)式。

最難的是在保留傳統年味的同時去兼容和創新

圖說：良品鋪子攜手傳統靖江肉(rou)脯技藝傳承人打造地道(dao)美食

“90后(hou)”的(de)研發工程師龐倩入(ru)職良品(pin)鋪子三年(nian)，潛心(xin)研發的(de)方向(xiang)便是(shi)(shi)豬肉(rou)脯(fu)。“這(zhe)個明(ming)星單品(pin)讓我壓力山大。”龐倩說，如何(he)在80多年(nian)的(de)靖江傳統美味(wei)上(shang)去突破，將一(yi)道“年(nian)菜”變成突破地域、場景限制的(de)、隨時(shi)可以享用的(de)美味(wei)零食，“最難的(de)不是(shi)(shi)全盤顛覆，而是(shi)(shi)在保留傳統年(nian)味(wei)的(de)同(tong)時(shi)去兼容和創新。”

每一次成功的(de)產品創新，背(bei)后都有無(wu)數次失(shi)敗試(shi)驗。2020年下半年，良品鋪子(zi)通過調研，得知消費者(zhe)普遍認為豬肉脯(fu)偏硬、偏甜。同時“現(xian)烤新鮮無(wu)添(tian)加(jia)、口(kou)味豐富”等賣點開(kai)始受到消費者(zhe)的(de)廣泛關注。但市面上(shang)在售的(de)口(kou)感柔軟易嚼的(de)肉脯(fu)基(ji)本(ben)以(yi)肉糜(mi)為原料(liao)制作，無(wu)法體(ti)現(xian)肉脯(fu)的(de)紋理(li)(li)感，也不符合(he)更(geng)健康零食的(de)趨勢；基(ji)于(yu)這一現(xian)狀，產品經理(li)(li)提出開(kai)發一款厚切(qie)肉脯(fu)，肉片更(geng)厚更(geng)易嚼，軟嫩媲美現(xian)烤肉脯(fu)，不添(tian)加(jia)防腐劑。

研(yan)發(fa)團隊將肉(rou)脯厚度變(bian)為原來的(de)2倍，通過低溫慢(man)烘、高溫快(kuai)烤(kao)兩(liang)段式烘烤(kao)工(gong)藝精準(zhun)控制水(shui)分(fen)，達到更(geng)柔(rou)軟易嚼的(de)口(kou)感。但肉(rou)脯水(shui)分(fen)高也增加了霉變(bian)風(feng)險，為此共同測試20余次，將臨(lin)界水(shui)分(fen)含(han)量(liang)精準(zhun)到具體(ti)數值。

同時為(wei)實現不(bu)添加防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，“我們(men)使用天然抑菌成(cheng)分代替(ti)常規防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，并在包裝(zhuang)內增加脫氧劑(ji)(ji)；又在輔料配(pei)方(fang)上進一步“清潔標簽”，既滿足消費者健康需求(qiu)，又從配(pei)方(fang)端增強產品技術壁壘(lei)。”

“就好像人(ren)們常吃(chi)的臘(la)貨，吃(chi)多了，對健(jian)康(kang)(kang)有一定(ding)影響，所以(yi)，我們在保留‘吃(chi)肉(rou)’的儀式感上，必須將健(jian)康(kang)(kang)放在重要的位置。”2020年，良品鋪(pu)子率行業之先推出(chu)高蛋(dan)白(bai)肉(rou)脯(fu)，加入雞(ji)肉(rou)柔和口感，增高蛋(dan)白(bai)質含量，每(mei)100克高蛋(dan)白(bai)肉(rou)脯(fu)自然(ran)片的蛋(dan)白(bai)質約(yue)等于5杯牛奶，產品健(jian)康(kang)(kang)化升(sheng)級，開(kai)創性滿足消費者營(ying)養健(jian)康(kang)(kang)新(xin)需求。

每天(tian)，研發(fa)團隊都(dou)要“親嘗(chang)”，三年下來(lai)，龐(pang)倩長了(le)十(shi)幾斤。而隨之迎來(lai)的(de)還有消費市(shi)場的(de)熱烈反饋。拋開這“甜蜜的(de)煩(fan)惱(nao)”，龐(pang)倩繼續(xu)保持(chi)著良(liang)品人(ren)的(de)專業和敬(jing)業。她介紹，2023年豬肉脯研發(fa)將(jiang)圍繞健康美味需求持(chi)續(xu)發(fa)力，拉動供應商協同創新工藝。比(bi)如嘗(chang)試用代糖(tang)技(ji)術來(lai)降低糖(tang)分，給消費者(zhe)更天(tian)然、更熟悉(xi)的(de)配料(liao)。

總有一種味道，會無條件地接納你，這便是家鄉的味道

不論在靖(jing)江，還是武漢、四川、湖南，這些經(jing)年累月的(de)、過年吃(chi)“肉”的(de)習俗，是時間的(de)禮物(wu)，濃縮了(le)風、火、陽光(guang)、氣(qi)壓與人情的(de)味道(dao)，像(xiang)是人間煙火的(de)縮影，也搭建起了(le)一(yi)種(zhong)牢固(gu)的(de)味覺體系。這便是家(jia)鄉的(de)味道(dao)。

于是，為(wei)了找尋人們的(de)地域差異以(yi)及細微的(de)個(ge)性(xing)化需求(qiu)，良品鋪(pu)子不斷觸達(da)消(xiao)費者，在一個(ge)個(ge)新(xin)品里去詮釋“總(zong)有(you)一種味道，會無條件(jian)地接納你(ni)”。

2022年，成(cheng)都的良(liang)品(pin)鋪子(zi)里，新推(tui)出的川式紅(hong)油風味豬肉脯賣爆了。

龐倩剛(gang)好是(shi)(shi)“川(chuan)妹子”。在研發川(chuan)味(wei)肉脯時，她形容，“就是(shi)(shi)要找一種‘熟悉的、家里的味(wei)道(dao)’。”

為(wei)讓(rang)兩種截然不(bu)同(tong)的口(kou)感充分融合，研(yan)發(fa)(fa)團隊花費一個月進行CP組合試(shi)(shi)(shi)驗。首先要在無數(shu)種四川辣椒醬中精選(xuan)，通過三個條(tiao)件已足以淘汰大多數(shu)產品：辣醬本(ben)(ben)身足夠香(xiang)，能(neng)包容肉(rou)脯(fu)原(yuan)本(ben)(ben)的甜咸味，同(tong)時與肉(rou)脯(fu)融合后(hou)的軟硬度(du)要達(da)標，最終(zhong)有7款(kuan)辣醬通過初篩。然后(hou)再從肉(rou)脯(fu)“開(kai)刀”，研(yan)發(fa)(fa)工程(cheng)師嘗(chang)試(shi)(shi)(shi)將肉(rou)脯(fu)原(yuan)材料減糖(tang)、減鹽，甚至(zhi)改變豬肉(rou)脯(fu)烘烤后(hou)的含水量，經過10余(yu)次配方測(ce)試(shi)(shi)(shi)終(zhong)于成功。“新品市場反應良好，銷量排名靠前。6月才推(tui)出的川式紅油日銷量和其(qi)他口(kou)味也能(neng)持(chi)平。”從產品經理打(da)開(kai)的數(shu)據表來(lai)看(kan)，幾款(kuan)新品銷售(shou)額不(bu)分伯(bo)仲。這(zhe)也顯示出，加快產品創新迭代(dai)確實可充分發(fa)(fa)掘豬肉(rou)脯(fu)的開(kai)發(fa)(fa)潛力。

香(xiang)辣(la)味、蜜(mi)(mi)汁(zhi)煙熏培根味、意式黑椒味、湘西風味、蜜(mi)(mi)汁(zhi)味、芝麻味等肉脯產品(pin)陸續面(mian)市。目前，良品(pin)鋪子肉脯品(pin)類產品(pin)累計已有接(jie)近60個SKU。

消(xiao)費者五花八(ba)門的(de)(de)細微訴求，也需要(yao)敏感地(di)捕(bu)捉到(dao)。2022年，良品鋪子的(de)(de)肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)系列新(xin)品，在軟硬(ying)度、甜辣(la)度，甚至長度、厚度上，都出(chu)現了不(bu)同“門派(pai)”。形態上，推(tui)出(chu)酥(su)脆豬肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)、長條肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)等新(xin)品；口(kou)味(wei)上，推(tui)出(chu)蜜汁味(wei)、川式紅油、“小(xiao)小(xiao)辣(la)”湘西風(feng)味(wei)三種新(xin)選擇(ze)。產品經(jing)理介紹(shao)，長條肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)，3CM寬度剛好一口(kou)食用、拿(na)取不(bu)臟手(shou)，更(geng)適合上班族(zu)；蜜汁味(wei)道又叫煙熏培根(gen)味(wei)，在豬肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)傳統微甜基礎上增加多重(zhong)口(kou)感，為甜口(kou)愛好者量(liang)身打造，也更(geng)符合華東區域為主的(de)(de)口(kou)味(wei)需求。

江上清風，山間明月，取之無盡，用之有道

這天地(di)間的美味，是大自然賦予人們的厚禮。正如蘇軾(shi)《前赤壁賦》中的一段：“且(qie)乎天地(di)之(zhi)(zhi)(zhi)間，物各有主，茍(gou)非吾之(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)有，雖一毫而莫取，惟江上之(zhi)(zhi)(zhi)清風(feng)，與山間之(zhi)(zhi)(zhi)明月，耳得之(zhi)(zhi)(zhi)而為聲，目寓(yu)之(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)色，取之(zhi)(zhi)(zhi)無禁，用之(zhi)(zhi)(zhi)不竭，是造物者(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)無盡藏也。”

讓幾十(shi)年(nian)甚(shen)至數(shu)百年(nian)的年(nian)味美食真正物盡其(qi)用，誠然需要新時代的美食視角和嚴于律己的執著精神。

8月(yue)(yue)底，良品鋪(pu)(pu)子質(zhi)量工程(cheng)師熊(xiong)騰飛再(zai)次走進位(wei)于江(jiang)蘇(su)靖(jing)江(jiang)的豬(zhu)肉(rou)脯工廠，開始為(wei)期一月(yue)(yue)的駐廠管控。多年來良品鋪(pu)(pu)子堅持用靖(jing)江(jiang)傳統工藝(yi)，制造(zao)更(geng)醇香地道的豬(zhu)肉(rou)脯。傳統工藝(yi)更(geng)依(yi)賴人工操作，面對高需求和快速變化(hua)市場(chang)，不確定(ding)風險因(yin)素增(zeng)加，要求良品鋪(pu)(pu)子對生產驗收(shou)更(geng)為(wei)嚴格。

隨著銷量增(zeng)長，熊騰飛肩(jian)上(shang)責任越(yue)來越(yue)重。通過提前識別去規避或清除；增(zeng)加從(cong)生(sheng)產到倉(cang)儲物流全(quan)環節的檢驗流程(cheng)；重視(shi)并(bing)將(jiang)消(xiao)費(fei)者的反饋帶(dai)入工廠端、研發端協同(tong)優(you)化(hua)……一(yi)系列質量管理(li)(li)的閉(bi)環，不斷循環運轉，以實現更好的管理(li)(li)效果。

最終化繁為簡(jian)，成就指尖這一(yi)方(fang)小小的(de)肉脯。

過年(nian)了，大口吃肉吧，團圓的歡(huan)愉與欣(xin)喜就這么簡單。

（廣告）